食品安全无小事！成都企业食堂食材采购的 3 个关键标准

一、供应商资质审核标准：从源头把控风险
核心原则：只与合法、合规、有实力的供应商合作，建立稳定的合格供应商名录。
具体执行标准：
证照齐全有效
主体资质：必须查验并留存供应商的《营业执照》、《食品经营许可证》（或《食品生产许可证》），确保其经营范围包含所供应的食材品类。
人员资质：对接人员应持有有效健康证。
实地考察评估
仓储环境：对供应商的仓库或生产基地进行不定期突击检查，重点查看环境卫生、温湿度控制、防鼠防虫设施是否达标。
管理水平：评估其内部质量管理体系是否健全，是否有规范的进货查验记录。
建立动态淘汰机制
年度复审：每年对合格供应商进行重新评估。
黑名单制度：对于出现严重质量问题、提供虚假信息或多次抽检不合格的供应商，立即列入黑名单，永久终止合作。
二、食材品质验收标准：坚守感官与理化双重防线
核心原则：建立科学、可操作的验收流程，确保入库食材新鲜、安全、优质。
具体执行标准：
感官指标验收（每日必检）
蔬菜水果类：形态饱满、色泽正常、无腐烂、无畸形、无异常化学气味。叶菜类无过多农药残留斑点。
肉类禽类：
鲜肉：有检疫合格验讫印章，肉质有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不粘手，具有鲜肉正常气味。
冻品：包装完好，冰衣薄而均匀，无反复解冻迹象（如大量冰碴、肉质发黄）。
水产类：眼球饱满、角膜透明，鳃丝清晰呈鲜红色，肌肉有弹性，无异味。
证明文件查验（索证索票）
肉类：必须随货提供《动物检疫合格证明》和《肉品品质检验合格证》。
蔬菜类：鼓励供应商提供农产品农残快速检测报告。对于大宗或高风险蔬菜，食堂应自行或委托第三方进行抽检。
所有品类：必须索取该批次的进货凭证或发票，实现可追溯。
包装与标签验收
预包装食品：标签信息完整（名称、规格、生产日期、保质期、生产商等），包装无破损、无胀气、无泄漏。
温度验收：冷链食材到货时，必须测量中心温度，确保符合要求（如冷藏食品0-4℃，冷冻食品-18℃以下）。
三、溯源与记录标准：实现全程可追溯
核心原则：建立完整的追溯链条，确保任何食材问题可快速定位、迅速召回。
具体执行标准：
台账记录规范
建立采购台账：详细记录每批食材的进货日期、商品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商、采购员、验收员等信息。
电子化记录：推荐使用食材溯源管理系统，提高效率和准确性。
样品留存制度
按规定留样：对每餐次的所有菜品按规定重量（通常不少于125克）和时间（通常不少于48小时）进行留样。对于大宗进货的食材，也应留存小样。
专人管理：留样工作由专人负责，并记录留样信息。
问题食材处理流程
隔离：验收不合格的食材，立即隔离存放，并清晰标识“不合格品”。
退货/销毁：及时与供应商协商退货或当场销毁，并做好记录。
追溯演练：定期模拟食材安全问题，测试追溯系统的响应速度和准确性。