从毛肚到底料的供应链特殊要求

一、毛肚供应链：与时间赛跑的“鲜”字诀
毛肚（牛百叶）极易腐败，且口感受新鲜度影响极大。其供应链核心在于 “快、准、冷”。
1. 源头把控：标准化屠宰与预处理
检疫准入：必须采购来自正规屠宰场、具备 《动物检疫合格证明》 的毛肚，从源头杜绝食品安全风险。
即时处理：在屠宰后极短时间内（通常2-4小时内）完成取肚、清洗、去脂等初加工。
分级筛选：按厚度、大小、品相进行严格分级（如叶片毛肚、鲜毛肚、水发毛肚），满足不同档次火锅店的需求。
2. 流通环节：无缝冷链是生命线
产地急冻：大部分毛肚会在产地经-30°C以下的急速冷冻（IQF），瞬间锁住水分和口感，防止细胞壁破裂，保证解冻后口感爽脆。
全程冷链：从出厂到仓库，再到配送至火锅店，必须确保全程处于-18°C的冷冻环境中，任何环节的“断链”都会导致品质严重下降。
时效性极强：即便是冷冻品，也需严格控制库存周转期，确保毛肚在佳风味期内被消耗。
3. 终端处理：安全与口感并重
解冻工艺：餐厅需使用科学的解冻方法（如冷藏解冻），严禁室温解冻，以防细菌滋生。
杜绝非法添加：供应链必须可追溯，严禁使用非法添加剂（如甲醛、工业碱）进行“水发”以增重和保鲜，确保食品安全。
二、火锅底料供应链：风味稳定化的“稳”字诀
火锅底料的风味是火锅店的灵魂，其供应链核心在于 “标准化、风味还原、安全可控”。
1. 原料采购：风味基石的地道性
核心香料：花椒必须选用汉源花椒/茂汶花椒，辣椒需用贵州/河南新一代等指定品种，豆瓣酱需用郫县豆瓣。这些核心原料的地道性直接决定了底料的灵魂风味。
牛油品质：必须选用高品质的纯牛油，其熔点和醇厚香味是塑造口感的关键，严禁使用混合油或劣质油。
2. 生产加工：工艺标准化与保密性
配方保密：品牌火锅店的底料配方是高商业机密。生产环节需在高度保密的环境下进行，工人分段操作，核心炒制由少数技术人员完成。
工艺标准化：炒制温度、时间、投料顺序必须严格遵循标准作业程序（SOP），确保每一批底料的色泽、香气、味道高度一致。
安全检测：每批底料出厂前必须进行微生物、过氧化值、酸价等安全指标检测，确保符合国家标准。
3. 包装与配送：锁住风味与安全
密封包装：多采用真空袋、铝箔袋等阻隔性好的材料进行包装，防止氧化和风味流失。
标签清晰：明确标注生产日期、保质期、储存条件，并附带检测报告。
仓储配送：底料虽对冷链要求不如毛肚苛刻，但也需在阴凉、干燥的环境中储存和运输，避免高温和阳光直射。
三、供应链协同：打造高效稳定的火锅餐桌
1. 信息协同
火锅店根据销售预测，向供应链系统发出毛肚和底料的订单，实现精准要货，减少库存积压和浪费。
2. 物流协同
高效的物流系统能将毛肚和底料协同配送至门店，确保原料同步到位，保障餐厅正常运营。